Byebye Sommer! Limetten-Kokos-Kuchen für Sommererinnerungen
Kinder wie die Zeit verfliegt! Vor einer Woche war ich noch bei fast 30°C in Marseille wandern, hab’ mir einen Sonnenbrand geholt und jetzt sitze ich mitten im Herbst bei Regen und knapp über 10°C. Ich muss wohl einsehen, dass dieser schöne Sommer nun entgültig auch für mich vorbei ist — deshalb verabschiede ich ihn heute mit einem fruchtigfrischen Limetten-Kokos-Kuchen, der einen noch mal so richtig in Erinnerungen schwelgen lässt.
Der Kuchen ist natürlich gluten- und laktosefrei. Zitronenjoghurt verleiht ihm außerdem zusammen mit dem Maismehl eine tolle Konsistenz, ein bisschen wie Brownies aber nicht so glitschig und kompakt, aber auch alles andere als trocken und bröseln tut er auch nicht. Trotzdem hat er eine Leichtigkeit durch die Limette und die Cranberries sind tolle kleine Highlights für Gaumen und Augen.
Limetten-Kokos-Kuchen
Ihr braucht dazu:
- 3 Eier
- 40 g Reissüße
- 3 EL Kokosblütenzucker (ich: eine Kombi mit Limette & Lavendel)
- 100 ml Pflanzenöl (ich: Sonnenblumenöl)
- 240 g veganen Zitronenjoghurt
- 50 ml Limettensaft + Abrieb von einer Limette
- 250 g Maismehl
- 70 g Kokosraspel
- Prise Salz
- 1 TL Weinstein-Backpulver
- 2 EL getrocknete Cranberries
- etwas Kokosöl + Kokosraspel für die Backform
Ein weiterer Pluspunkt: Der Limetten-Kokos-Kuchen ist total schnell gemacht und lässt sich außerdem auch prima portionsweise einfrieren. Wenn ihr wie ich den Sommer noch ein wenig länger konservieren wollt;-) Ich backe mittlerweile total gerne mit Maismehl, das passt hervorragend in Kuchen und Muffins. Backt ihr auch mit Maismehl und/oder für was setzt ihr das ein? Aber jetzt erstmal weiter im Rezept:
So wird’s gemacht:
- Als Erstes schlagt ihr die Eier mit Reissüße, Kokosblütenzucker und dem Öl auf
- Dann gebt ihr den Zitronenjoghurt und den Limettensaft inklusive dem Abrieb dazu und verrührt alles weiter
- Anschließend gebt ihr alle weiteren trockenen Zutaten dazu
- Am Schluss hebt ihr die Cranberries mit einem Löffel unter
- Die Teigmenge passt in eine normale Kastenform — die pinselt ihr mit Kokosöl aus und gebt dann Kokosraspel darauf, damit sich der Limettenkuchen später gut aus der Form lösen lässt und noch den extra Kick Kokos bekommt
- Jetzt kommt der Teig nur noch in die Form und darf dann für 40 Minuten bei 180°C in den Backofen
Und dann müsst ihr nur noch warten, bis der Kuchen abgekühlt ist, auch wenn es schon herrlich nach Kokos und Limette duftet… Anschließend solltet ihr euch ein großes Stück abschneiden, rein beißen, die Augen zu machen und euch an die schönsten Sommermomente erinnern, mmhhhmmmm… Ich erinnere mich jetzt ein wenig an meinen Südfrankreichurlaub — es wollen noch Fotos gesichtet, ein Rezept vorbereitet und ein bisschen Text geschrieben werden, damit ich euch ein bisschen davon vorschwärmen kann:-)
Seid nachsichtig, wenn ich etwas länger als sonst brauche. Direkt nach dem Urlaub und nach fast zehn freien Wochen, bin ich nun in einen tollen neuen Job mit super Kollegen und spannenden Aufgaben gestartet! Jetzt muss ich erstmal richtig ankommen, überhaupt wieder in diesen Arbeitsrhytmus zu finden und mich an alles gewöhnen.
Habt einen schönen Herbstsonntag!
Eure Marille
